De jeunes chefs québécois réinventent la cuisine bien de chez nous

Pâté chinois, poutine, tourtière et pouding chômeur font aujourd’hui partie du nec plus ultra des restaurants québécois. Effet de mode ou véritable retour en force des mets de la lignée du fameux «steak-blé d’Inde-patate», la tendance n’a pas fini d’étonner.

Alors qu’au Pied de Cochon, le restaurant du célèbre chef cuisinier Martin Picard, on vous sert, si le cœur –et le foie– vous en dit, une poutine au foie gras, Laurent Godbout de Chez L’Épicier, réinvente le pâté chinois. Les pommes de terre y sont remplacées par du céleri rave -un légume bien de nous, mais dont peu de Québécois connaissent l’apparence et le goût-, la viande, par des escargots et le maïs, par de la polenta poivrée.

Danny St-Pierre, est propriétaire et chef cuisinier du restaurant Auguste. Il s’est fait connaître pour sa poutine inversée. Une poutine dont le fromage et la sauce sont servis dans une mince couche de panure croustillante aux pommes de terre.

Quand l’appétit va, tout va

Il y a un peu moins de deux ans, Pierre-Luc Chevalier et son copain, lançaient le restaurant La Cantine avec comme objectif premier: se rapprocher de leurs clients.

À notre passage, jeudi dernier, les commentaires étaient éloquents sur l’ambiance des lieux. De réconfort à nostalgie, les termes employés pour décrire les émotions que procure le fait de manger du pâté chinois et de la tourtière sont nombreux et semblent toujours évoquer le bonheur.

«Quand on vient ici, on se sent bien. Pas juste parce que ce que l’on mange est bon, aussi parce que l’ambiance est chaleureuse», confiait Karine, 30 ans, qui en était à sa troisième visite du restaurant de la rue Mont-Royal. Des témoignages comme ceux-ci, Pierre-Luc Chevalier en reçoit tous les jours.

«On connaît un beau succès et je pense qu’on peut expliquer ça par le fait que les gens n’ont plus le temps de cuisiner. Ils [ses clients] n’ont pas perdu le goût de savourer leurs classiques, ils n’ont juste plus le temps de se les cuisiner», précise de jeune chef-propriétaire.

Pour plusieurs, réinventer la cuisine traditionnelle lui redonne ses lettres de noblesse. «À ceux qui me disent qu’on dénature les mets d’ici en les élaborant à partir d’ingrédients de qualité, je réponds : ce à quoi on est habitué, ce n’est pas nécessairement ce qu’il y a de meilleur», rigole un peu le professeur de cuisine supérieure à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Jean-Bernard Lambert.

Quant à Anthony Bourdain, célèbre chef et animateur vedette du réseau américain Food network, la poutine au foie gras «viole à peu près toutes les lois de la décence». Pour lui, cette spécialité du chef, Matin Picard:

«ce n’est pas à la mode, c’est provocant […] C’est comme conduire sur Hollywood boulevard nu, un chapeau de cowboy sur la tête et hamburger dans la main, tout en faisant l’amour à deux prostituées et en écoutant ZZ TOP. Trash total!»[1]

Essoufflement d’une mode?

Le 22 février dernier, dans Cyberpresse, la cuisine revisitée montrait des signes d’essoufflement. Dans sa chronique intitulée : Entrons-nous dans l’ère post-viande?, Marie-Claude Lortie écrivait :

«le marché montréalais commence à être saturé de restaurants de type «bistrot ou brasserie réinventant le tartare de gibier et le cassoulet». On a beau les adorer, du Pied de cochon au nouveau La Fabrique, en passant par Le Local et La Salle à manger, la ville commence à avoir un bon nombre de ces lieux où on réinvente la poutine tout en déclinant et en redéclinant les tartares.»

Or, comme le professeur, Jean-Bernard Lambert, l’affirme : «on n’arrêtera pas d’enseigner la cuisine du terroir à l’ITHQ quand elle ne sera plus à la mode. Après tout, on enseigne encore la cuisine italienne qui est moins dans l’air du temps.»

Les amateurs peuvent donc être rassurés, déclin de popularité du mouvement ou pas, Danny St-Pierre lui, «continuera de servir de la poutine inversée». Parions que Martin Picard et Laurent Godbout le suivront dans son aventure.

Les Québécois pourront donc continuer de se targuer d’avoir une identité culinaire qui leur est propre, sans avoir à se cacher derrière un plat aux airs de petit pain.

[1] THÉORET Charles Alexandre, Maudite poutine!, Éditions Héliotrope, Montréal, 2007, 159p.

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